御彩轩计划王黄金版_冰城串吧要做中国烤串老大?这个品牌凭啥底气这么足

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2020-01-11 14:18:21
已经坐拥65家门店,占据全国烧烤门店榜首的冰城串吧,正是发源于冰城哈尔滨。02想做中国烤串老大的冰城串吧张利的冰城串吧,2004年创立,至今65家门店,其中22家直营店,其它为加盟及合作店面。到现在,冰城串吧依然有炒菜、主食,而且不是随便做做,主厨都是张利高薪聘请的专业大厨。于是张利横下一条心,把加盟店全部收回,并且做出了烤串界罕见的动作——打造食品加工厂。

御彩轩计划王黄金版_冰城串吧要做中国烤串老大?这个品牌凭啥底气这么足

御彩轩计划王黄金版,烧烤品类,正在步入急速变革的新周期。

从走街串巷的小推车,到装修精美的新门店,从专属宵夜的下酒菜,再到各式菜系的“座上宾”,烧烤方式和环境的转变,正在影响着大众对烧烤的既定价值观。

但对于曾将烧烤门店化、引领潮流的冰城串吧来说,新一轮变革正是他们如意算盘的一部分。

好不容易“熬过”忙碌的一周,约上三两好友到烧烤店、小龙虾馆,点上一堆烤串,弄上一钵小龙虾,再配上几瓶啤酒,一边吃喝,一边胡侃,卸下一身工作的疲累,瞬间幸福感爆棚。

对于生活在大都市的人来说,烧烤的意义莫过如此。

随着都市人群工作压力不断增大,烧烤市场也愈加蓬勃,并在发展中呈现出正规化、门店化、品牌化的特征,来自哈尔滨的冰城串吧早在13年前就意识到这样的趋势,在烧烤门类走向正规化的历史大潮中,先知先觉的冰城串吧逐步确立了新时代烧烤领航者与探路者的地位。

01

烧烤的那一片天

“18万!全国烧烤商家数量超过18万!帝都狂揽8000多家,上海和深圳也在疯长之中,这个数量直逼火锅,跻身第二大品类。”

2016年,红餐网曾做过一期烧烤专题,其中的数据,源于2015年9月大众点评的收录。

当时间来到2016年中,美团点评的烧烤店收录已经达到24.7万家,相比年初的20.3万家,半年增长了4.4万家之多。

有数据显示,作为历史最为悠久的餐饮形式,烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。

从地域上看,烧烤爱好者呈现出由南向北的递增趋势,越往北走,受欢迎程度越高,在东三省烧烤简直火爆至极。数据显示,东北地区的烧烤商户渗透率占当地美食商户比例近10%,遥遥领先其他区域,平均每10家餐馆,就有1家是烧烤店。已经坐拥65家门店,占据全国烧烤门店榜首的冰城串吧,正是发源于冰城哈尔滨。

与此同时,除了单纯的烧烤店外,不少餐饮店也将烧烤、烤串请入了自己的菜单,特别是烤鱼、牛蛙、龙虾馆等“重口味”的聚集地,甚至卖重庆小面的遇见小面,也开始加入烧烤,足见烧烤在消费者心目中的份量,以及餐饮同行对其的喜爱程度。

△馋嘴蛙

市场需求大,投入门槛低,做烧烤应该是旱涝保收吧?现实的答案却是否定的。

《中国烧烤大数据报告》显示,2015年烧烤店的关店率达到70%,其中70%活不过1岁,活过5年的不足3%,存活的企业中真正盈利的不足30%,活得滋润的甚至不足3%。

烧烤门店的更迭数据则更为明显,到2016年年底,美团点评收录的烧烤店数量是23.9万家,相比于年中24.9万家,足足减少了8000家。

这是怎么回事?随着宵夜市场需求的不断扩大,烧烤市场只可能更火爆,怎么还会出现门店数的下滑?

有业内人士分析,烧烤品类正处于新老交替的变革时代,以往支小摊,挂炉子、一把签子、一把扇子的时代正在过去,像冰城串吧这样规范又有逼格的烧烤门店,正在争夺更大的市场份额,由此引发的摊档关门潮,也就不足为奇了。

烧烤虽然其准入程度低,入局者多,但它并非是个高净利的品类,多家单体烧烤店经营者在接受红餐网(hongcan18)采访时表示,摊完房租、水电气炭、人工、维修等成本之后,平均净利润率在10%-15%,而到烧烤淡季,情况就会更加严峻,平均全年来看,很多烧烤企业并无净利润优势。

△小龙虾

或许很多消费者都会有这样的感觉,曾经的烧烤让人又爱又恨,爱它美妙的口感,恨它可能到来的闹肚子。

卫生、食材的新鲜一直是烧烤摊档为人诟病的最大因素,而冰城串吧这样的规范连锁门店,统一采购、自有冷链配送、品牌保障,加上贴近通常夜市的场景化装修,既保证了食品安全,又不失掉宵夜本身应有的魅力,自然把很多小摊档、小门店挤出了市场。

很显然,无论是政策趋势还是市场趋势,想要更稳定、更有市场地赚钱,自己做单店比较难,但却是品牌烧烤连锁的好机会,比如我们前文提到的冰城串吧。

02

想做中国烤串老大的冰城串吧

张利的冰城串吧,2004年创立,至今65家门店,其中22家直营店,其它为加盟及合作店面。

作为烤串十年老兵,张利从当年“几乎没有竞争对手”,到2010~2014年的野蛮扩张、加盟失利,到如今重启加盟,他越战越勇,也把烧烤行业看得更深、更远。

△羊肉串

创业初期的张利,没有像很多烧烤摊那样,只做烧烤,而是把烧烤、江湖菜、冷荤菜和酒水,全都搭配着售卖,哪怕在当时被认为是畸形的组合,张利还是认定了它。到现在,冰城串吧依然有炒菜、主食,而且不是随便做做,主厨都是张利高薪聘请的专业大厨。

把门店做正规很简单,无非是装修更干净、更门店化,难的是在正规门店中又彰显大口吃肉、大碗喝酒的江湖气息。冰城串吧就将门店做成场景化,从桌椅板凳、餐盘餐具,到吧台、灯光,再到服务员的风格,都尽量贴近市井街头feel。

被一些小摊档把胃折腾怕了的食客,瞬间爱上了这么个窗明几净,又有宵夜感觉的品牌。

张利的店越开越多,他开始设想一个更大的未来——把冰城串吧带上新三板,想上市,前提当然又是资本进入,吸引资本最好的是什么?大肆扩张。

于是,有了信心的张利开始了野蛮生长的大肆扩张,但不久,张利就尝到了苦头。

03

坠落,然后跳得更高

由于发展过快,但供应链体系没有搭建好,根本跟不上品牌整体的发展速度,加盟店出现了各种各样的问题,不仅生意不好,更影响了冰城串吧整体的品牌形象。

于是张利横下一条心,把加盟店全部收回,并且做出了烤串界罕见的动作——打造食品加工厂。

这个被业内誉为“冰工厂”的加工厂,河北燕郊,占地15亩,厂房面积10000平方,拥有4条生产线,固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品,投资超2000万,是河北省第二家sc企业。发展到今天,冰城串吧所有门店,除了新鲜蔬菜,所需的90%以上物资,都由这里提供。

△烤蔬菜

而且这个从研发到最后投入,全部都是按照烤串的需求进行,比如冰城串吧主打并且广受好评的羊肉,味道鲜美的秘诀除了是由专门合作专供的农场养殖、供应,更在于加工厂能实现在十五分钟内将肉速冻,牢牢锁住汁水和味道,解冻后口感不会下降太多,然后再通过自建的冷链运输车队,配送到各个门店进行储藏。

张利把食品加工厂定位为企业一级工厂,目前每天生产能力是10万串,按照300~350家门店规模来规划,不仅供给自己,还可为其他企业提供代加工,还能够向第三方供应产品,u鼎冒菜、遇见小面等一批知名餐企,都是这个加工厂的客户。

想做烤串连锁,一定会遇到3个棘手的问题:食材安全不保证,产品难规范,口味依赖厨师手艺。

食材安全有了自己的食品加工厂,从采购、生产、仓储、配送,都能做到保质保量,口味则依靠中央厨房。

冰城串吧将食品加工厂和中央厨房的叠加使用,形成一整套生产系统,生产出的调料直接送到中央厨房进行口味的调配,形成统一的成品,然后装车配送,门店只需要拆包使用就可以,一个0基础的员工稍加培训就可以完成。

改造以后,冰城串吧将整条供应链全都攥在了自己手中,而且实现对门店的超产能,用张利自己的话来说,就是食品加工厂是前方战场的大保障,弹药库,“后端布局好了,前方才可以无限开店”。

△串串香

除了改造供应链,张利还从管理层下手,引入了麦肯系管理者,重新调整了招商加盟体系、政策、执行等各个层面,可以说张利是为冰城串吧的拓展做足了能做的几乎所有准备。

经过两年的积累、沉淀,如今的冰城串吧正要开始新一轮扩张,与上一次完全不可同日而语的扩张。

有了十余年的门店背景、完整的供应链体系,以及成熟的连锁经营团队,如今的张利不仅想把冰城串吧带上新三板,做中国烤串的老大,更希望通过自己的努力和示范,带动整个烧烤行业向更规范、更安全、更健康的良性方向发展。

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